Есть ли реальная разница между обычными и элитными алкогольными напитками премиум класса?

Находясь однажды в секции с алкогольными напитками, я наткнулся на запертую витрину с тремя бутылками (первые две – виски и коньяк, а третью не могу вспомнить), каждая стоимостью более $ 2500. Я живо представил себе человека, который купил и выпил одну из них, наверняка его мнение о фактическом вкусе продукта будет сильно предвзятым, но всё же, наверное, оно будет сильно отличаться от мнения человека, не разбирающегося в этом вопросе и, купившего наугад не очень дорогую бутылку от $ 30. Что говорит наука по этому поводу, почему алкоголь очень высокого качества и который, как правило, длительной выдержки, гораздо приятней пить и, следовательно, он будет более дорогим?

Учёные многое могут рассказать об употреблении алкоголя. Тем не менее, выводы соответствующих исследований сдвигаются вместе с повышением ценовой шкалы на алкоголь. В нижней точке, речь идет о напитках в бумажных коробках, в которых химию легко распознать, найти признаки, отличающие приличную вещь от ядовитого пойла. Но если показатель шкалы становится выше определенного уровня, мы найдем более полезную информацию с психологической точки зрения. Вопрос в том, когда именно этот переход происходит. Порой в горькие минуты, я могу сказать о вине по десять баксов за бутылку – вкусно, хотя в другую ночь я более объективно вижу, что $ 100 потрачены разумно за несколько дорогой Chateauneuf-du-Pape. Но $ 2500? К сожалению, это, прежде всего, свидетельствует о безумии толпы.

Помимо чистого этилового спирта, алкогольные напитки содержат сложные смеси химических веществ, полученных из сырья, плюс на вкус напитка влияют характеристики тары хранения, упаковки и срок выдержки. Вкусовые вариации напитка обычно возникают из-за различий в летучих органических соединениях (ЛОС), которые легко испаряются при вскрытии тары при комнатной температуре, и настоянный, марочный или, другой какой-то термин, который вы используете, чтобы назвать особенный аромат напитка – не общее понятие, особенно среди знатоков, но давайте называть вещи своими именами.

• Организовывали ли крупные корпорации когда-нибудь заговор с целью убийства?

Список, содержащихся летучих органических соединений в алкогольных напитках, длинен. Названия большинства терминов ничего не скажут неспециалисту, но поскольку есть интерес к этому вопросу, вот несколько понятий о веществах, которые обычный обыватель может обнаружить в напитках при помощи прибора масс-спектрометра:

Проантоцианидины, дубильные коллоиды и флаван-3-олы, все они придают горечь и терпкость вину.

«Ореховый вкус» считается желаемым для шотландского виски, во многом он, получается, из-за присутствия соединений пиразина, в то время как 2-фуран метанол придает другой вкус, напоминающий попкорн и окрашивает напиток в темно земляной оттенок.

Использование торфа при производстве шотландского виски способствует появлению в составе фенолов. И виски из солода, выдержанный под торфяным огнем, приобретает характерные черты, такие, что химики могут даже определить исходный торфяник. Когда ученые проанализировали шотландское виски производства 1890-х годов, найденное несколько лет назад в антарктическом лагере Эрнест Шеклтона, его характерный торфяной признак отнесли к местности у болот на Оркнейских островах.

В то время, как мы в общих чертах знаем, что наличие определенных ЛОС и вкус напитка связаны между собой, с уверенностью и подробно сказать, о том чем отличается химический состав напитка, удостоенного наград и похожего на него мы не можем.

В большинстве случаев эти различия едва уловимы, тонкий вкус «зелени» в Sauvignon Blanc, который нежелателен в других сортах вина, возникает из-за соединений метоксипиразина и распознается одним человеком из триллиона. Верно и то, что вкус появляется в результате соединений нескольких ЛОС, некоторые из которых химикам ещё предстоит определить. Лучшее средство определения качества вина – человеческий нос и нёбо.

Но такие инструменты несовершенны. В мире дегустации вин это особенно очевидно:

В 2005 году на конкурсе вин State Fair в штате Калифорния судьям было предложено, не зная заранее сорт вин, дегустировать их три раза в разные дни. Индивидуальные оценки дегустаторов для одного и тоже вина широко варьировались, в некоторых случаях от 87 пунктов (ничего особенного) до 95 (вино класса прим).

При дегустации вслепую, проведенной в Университете Bordeaux, восприятие 54 студентов было обмануто, путем добавление к белому вину пищевого красителя и превращения его в красное.

Руди Курниаван обманывал винных экспертов всего мира подделками редких вин, выдавая дешевые сорта местечка Napa Valley за премиум – класс и, делая фотокопии этикеток. Он, наконец, споткнулся, когда попытался на аукционе продать вино, искусственно датировав его десятилетиями, в которых оно на самом деле вообще, никогда, не производилось.

• Остается ли стоимость проституции неизменной на протяжении тысячелетий?

Означает ли это, что отличительные признаки алкогольных напитков во многом придуманы? Зависит от того, что считать особенностями. Непрофессиональных дегустаторов обучили использовать для каждого вкуса виски определенные стандартные слова, а затем дали образцы 40 разных шотландских виски, их оценки, как правило, соответствовали четырём категориям, включенных в эксперимент (люкс, стандарт, дешево, и West Highland). При отдельном исследовании, в каждой из этих четырех категорий виски были обнаружены характерные химические соединения. Другими словами, ощущались широкие вариации по качеству, и эти изменения имели химическую основу.

С другой стороны, наверняка отличить видимо изысканный алкогольный напиток по $ 2500 за бутылку от просто отличного за $ 100 может быть человек с уникальной чувствительностью нёба и сможет. Но, вы или я? В этом, я сомневаюсь.